Сельдь в кисло-сладком маринаде
Вам понадобится:
- сельдь – 300 г
- уксус – 200 мл.
- пудра сахарная – 2.5 ст. л.
- лук репчатый – 2 шт.
- хрен – 20 г
- имбирь – по вкусу
- зерна горчичные – по вкусу
- лавровый лист – по вкусу
- соль.
Сельдь вымачивают, снимают кожу и отделяют филе. Готовят маринад из уксуса, сахара, хрена, имбиря, нарезанного кольцами лука, зерен горчицы и лавра. Сельдь разрезают на куски толщиной 2-3 см и выдерживают в полученном маринаде 2 дня.
Лососевый мусс с икрой
Вам понадобится:
- сливки жирные – 400 мл
- лосось (горячего копчения) – 200г
- оливки (фаршированные лимоном) – 10 шт.
- желатин – 5 листочков
- укроп (рубленая зелень) – 75 мл
- сметана (нежирная) – 150 г
- сок лимонный – 50 мл
- перец черный (молотый) – 3/4 ч. л.
- икра красная – 100 г.
Круглую форму вместимостью 1 л выстелить пленкой.
Взбить в пену сливки. Лосось измельчить. Оливки порезать тонкими ломтиками. Желатин положить в воду и дать набухнуть.
Смешать сметану, 2/3 лосося, оливки, укроп и черный перец. Нагреть лимонный сок и растворить в нем отжатый желатин. Немного остудить и добавить лимонный сок с желатином в лососевую смесь. Затем в смесь осторожно добавить сливки.
Половину смеси выложить в форму, сверху выложить оставшуюся часть лосося и вторую часть мусса. Форму накрыть фольгой или пленкой и поставить в холодильник на несколько часов для застывания.
Форму с готовым муссом окунуть на несколько секунд в горячую воду и опрокинуть на тарелку. Удалить пленку и выложить поверх мусса икру. Украсить ломтиками лимона и веточками укропа.
Сиг маринованный с крем-фраше и укропом под соусом из свеклы
Вам понадобится:
- сиг – 4 порции по 150 гр.
- ржаная мука и светлые панировочные сухари
для маринада:
- крем-фраше – 2 дл.
- сухая горчица – 1 ч. л.
- яйцо (желток) – 3 шт.
- сливки – 1 дл.
- укроп, мускат
- перец и соль
Хорошенько смешайте маринад. Добавьте хорошо измельченный укроп, щепоть мускатного ореха и молотый перец. Положите в маринад филе сига и поставьте мариноваться на пару часов.
Готовые порции сига из маринада посолите и хорошенько обваляйте в сухарях и муке, чтобы получилась равномерная корочка. Обжарьте в масле до готовности.
Свекольный соус: несколько небольших свекол; 1 луковица; 1 дл. сливок; 1 дл сметаны; 1-2 дл. мясного бульона; щепоть муската и пара капель винного уксуса (из красного вина).
Накрошите очищенные свеклу и лук на кубики размером примерно 1 см3. Пару минут поджарьте с каплей жира на среднем огне, добавьте сметану, сливки и уксус. Потушите хорошенько около 40 минут, помешивая время от времени.
Размельчите в пюре и выложите назад в сковороду. Если смесь получится излишне густой, разбавьте мясным бульоном, сливками или сметаной. Проверьте вкус.
Подавайте с вареным картофелем и кружочками вареного лука-порея.
Калакукко (пирог с рыбой)
Вам понадобится:
- мука ржаная – 200 г
- мука пшеничная – 200 г
- вода – 1 стакан
- масло сливочное – 1,5 ст. л.
- филе рыбное – 800 г
- сало-шпик – 200 г
- лук репчатый – 1-2 шт.
- сливки – 40 мл
- яйцо (желток) – 1 шт.
- перец молотый черный – по вкусу
- смалец
- соль.
В муку постепенно вливают стакан воды, добавляют масло, соль, замешивают тесто, раскатывают, складывают его пополам и ставят на полчаса на холод. Сало-шпик нарезают кубиками и обжаривают вместе с крупно нарезанным луком. Затем пропускают через мясорубку обжаренный со шпиком лук и рыбное филе. Фарш смешивают со сливками, солят и перчат. Тесто раскатывают не очень тонким прямоугольным пластом, на одну половину кладут фарш, накрывают его другой половиной, защипывают края и смазывают их желтком. Выпекают пирог на слабом огне в течение 3 часов. Время от времени пирог следует смазывать смальцем. Перед подачей готовый пирог разрезают на части и поливают растопленным сливочным маслом.
Паштет из лосося холодного копчения
Вам понадобится:
- лосось – 500 г
- щука – 500 г
- сливки (для взбивания) – 1 л.
- яйцо (белок) – 10 шт.
- соль
- белый перец
- кайенский перец
- лосось (холодного копчения) – 300 г.
Разделайте лосося и щуку. Пропустите 3 раза через мясорубку. Хорошенько размешайте (лучше в процессоре) фарш и пряности. При энергичном взбивании влейте тонкой струйкой сливки и после этого, в самом конце, очень осторожно, – белки.
Выложите половину массы в смазанную маслом форму. Ровным слоем распределите по поверхности ломтики копченого лосося и поверх выложите вторую половину массы.
Паштет запекайте в водяной бане при 1250 С в духовке: в большую по размерам кастрюлю или форму налейте горячей воды так, чтобы помещенная в нее форма с паштетом была притоплена на 2/3. Созревание продолжается примерно 1 час 15 минут. При необходимости доливайте горячей воды.
Подавайте паштет нарезанный ломтиками так, чтобы прослойка копченой лососины была посередине.
